Aus der Käseküche

Käse-Sinne

„Rohmilch ist ein lebendiges Produkt und zu jeder Jahreszeit anders. Wenn ich käse, arbeite ich mit allen Sinnen. Ich komme in die Molkerei und schnuppere erst mal. Ich koste den Rahm – so kann ich Mängel am besten feststellen. Und ich probiere die Kulturen.”

Lieblingskäs

„Allgäuer Emmentaler ist ein Käse für jeden Tag. Er hat Geschmack, er bringt Geschmack, aber er ist nicht zu kräftig. Probieren Sie mal Allgäuer Emmentaler und dazu einen Apfel: Den nussigen Käse und die süß-säuerliche Frucht mag ich gern. Mein Lieblingskäse ist ein Jahr gereifter Allgäuer Bergkäse. Oder, wenn's speziell sein soll, ein 24 Monate alter.”

Im besten Alter

Der vier Monate junge Bergkäse schmeckt rein und fein, milchig und cremig. Nach 24 Monaten Reife ist die Rinde dunkelbraun, der Teig bröckelig und körnig wie ein Grana Padano: nicht salzig oder scharf, aber intensiv würzig, vielleicht sogar ein wenig fruchtig – von den Hefen. „Den darf man nicht essen, den muss man genießen.”

Pergament

„Hartkäse bewahren Sie am besten im Käsepapier aus dem Laden auf oder in Pergamentpapier. Plastikschüssel mag ich nicht so gerne, da bekommt der Käse Plastikgeschmack. Im feuchten Tuch? Nein, da wird der Käs schmierig und rotzig.”

Unbesorgt

„Keine Angst vor Schimmel auf Hartkäse: Den können sie großzügig wegschneiden und den restlichen Käse ohne Bedenken essen.”

Ludwig Sontheim, Geschäftsführer
der Herz Käse-Manufaktur
Wie man Allgäuer Originale käst:
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