Gebratene Lammkeule mit Petersilien-Käse-Kruste



Zu diesem klassischen Gericht passt Kartoffelgratin besonders gut.

Zutaten für 4 Personen

Für den Braten:
1 kg Lammkeule (ohne Knochen)
1 EL bayer. Butterschmalz
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
100 g Paniermehl
100 ml bayer. Milch z.B. Saliter Vollmilchpulver, 26 % Fett
50 ml Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
80 g bayer. extra Hartkäse (gerieben) z.B. Oberstdorfer Bergkäse, 50 % Fett i. Tr.
Pfeffer, Salz

Für Bohnen und Sauce:
Für die Bohnen:
600 g grüne Bohnen
¼ Bund Bohnenkraut
1 EL bayer. Butter z.B. Diepolzer Bergbutter
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:
150 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond
100 g kalte bayer. Butter z.B. Allgäuer Sauerrahmbutter von Allgäu Milch Käse eG, 82 % Fett


Zubereitung

1. Ofen auf 200 °C vorheizen (180 °C Umluft). Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Bohnen waschen, putzen, mit Bohnenkraut bissfest kochen, abgießen und kalt ab-schrecken. Für die Sauce Rotwein und Kalbsfond auf ein Viertel einkochen.

2. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Pa-niermehl mit Milch, Olivenöl, Fenchelsamen, Petersilie, Knoblauch und geriebenem Hartkäse krümelig verkneten. Lammkeule in ihre vier Teile zerlegen, in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräutermasse gleichmäßig auf den Fleischstücken verteilen. In einem großen Bräter oder auf einem geölten Blech 20 Min. im Ofen garen.

3. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Bohnen dazuge-ben und 2-3 Min. dünsten. Rotweinreduktion aufkochen, vom Herd nehmen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen in die Sauce schlagen.

4. Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit die grünen Boh-nen auf Teller verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, ebenfalls verteilen und mit der Rotweinbutter servieren.


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