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Salzlake

Salzlake ist eine Lösung aus Wasser und Salz, die konservierende Wirkung hat. In ihr legt man Salzlakenkäse wie Mozzarella ein. Sie schützt den Käse auch vor dem Austrocknen.

Sauermilch

Sauermilchprodukte wie Dickmilch entstehen aus Milch, der Milchsäurebakterien zugegeben werden. Die Bakterien vergären einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure. Die entstandene Milchsäure lässt schließlich das Milcheiweiß gerinnen und sorgt für die dickliche Konsistenz. Die Sauermilchprodukte werden durch die Milchsäure nicht nur bekömmlicher, sie haben auch eine positive Wirkung auf die Darmflora. Je nach Art der Milchsäurebakterien entsteht links- oder rechtsdrehende Milchsäure. Die rechtsdrehende Milchsäure kann der menschliche Körper mit einem speziellen Enzym rasch verdauen, die linksdrehende Milchsäure wird dagegen nur langsam abgebaut.

Separieren

In der Molkerei wird Rohmilch zunächst gereinigt und dabei auch in ihre Bestandteile Magermilch und Rahm getrennt. Dazu fließt sie in eine Zentrifuge, den Separator. Hier wird die schwere Magermilch nach außen und der leichte Rahm nach innen getrieben. Gleichzeitig werden Schmutzpartikel und Bakterien, die noch schwerer als Magermilch sind, an den Rand gedrängt und abgeschieden. Nach der Reinigung und Separierung in der Zentrifuge wird die Milch wieder zu Milch mit dem gewünschten Fettgehalt zusammengeführt (standardisiert).

Standardisieren

Um Milch mit dem auf der Packung definierten Fettanteil anbieten zu können, wird sie in der Molkerei standardisiert. Dazu wird die Milch, die zuvor im Separator in Magermilch und Rahm getrennt wurde, wieder in solchen Teilen zusammengeführt, dass sich der gewünschte Fettgehalt einstellt. Der überschüssige Rahm wird zu Sahne und Butter verarbeitet.

Standardsorten

In der Käseverordnung sind die Beschaffenheit und Herstellung von bestimmten Käsesorten gesetzlich festgeschrieben. Man nennt sie Standardsorten. Zum Beispiel darf ein Weichkäse, der nicht die vorgegebenen Vorschriften für die Sorte Camembert erfüllt, auch nicht Camembert genannt werden. Alle anderen Käse, die diesen Vorgaben nicht unterliegen, sind freie Sorten. Auch bei den meisten Milcherzeugnissen gibt es Standardsorten, für die die Herstellungsweise exakt in einer Verordnung beschrieben ist.

Sterilisieren

Sterilmilch wurde 10–20 Minuten auf mindestens 110 °C erhitzt. Sie ist mehrere Monate bis ein Jahr haltbar.