Kalzium
Kalzium ist ein wichtiger Mineralstoff. Er spielt eine wichtige Rolle beim Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen, aber auch bei der Blutgerinnung und der Funktion des Abwehrsystems. Kalziumreiche Nahrungsmittel sind Milch, Käse und Milchprodukte, Brokkoli, Hülsenfrüchte und einige Mineralwasser.
Käsegruppe
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Käse in Gruppen einzuteilen. In Deutschland hat man sich für das Unterscheidungskriterium des Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse entschieden. In der Käseverordnung ist demnach festgelegt, dass Käse in folgende Gruppen eingeteilt wird (nach zunehmendem Wassergehalt): Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Davon ausgenommen sind Molkenkäse und Molkeneiweißkäse, Käse in Salzlake, Molke oder Speiseöl sowie Pasta-filata-Käse.
Käseharfe
Die Käseharfe ist ein Werkzeug, mit dem bei der Käseherstellung die dickgelegte Milch in Würfel geschnitten wird. Sie besteht aus einem Rahmen, in den feine Metalldrähte eingespannt sind.
Käseherstellung
Käse entsteht durch Dicklegen von Milch. Dazu gibt man Milchsäurebakterien und/oder Lab hinzu, die das Milcheiweiß gerinnen lassen. Man spricht dementsprechend von Sauermilchkäse oder Labkäse. Die dickgelegte Milch (Gallerte) wird mit einer Käseharfe klein geschnitten. Es fließt Molke ab, und zurück bleibt Käsebruch. Je mehr Molke abfließt, desto härter wird später der Käse. Jetzt wird der Käsebruch gegebenenfalls erhitzt (gebrannt), zu Käselaiben geformt und gegebenenfalls in Form gepresst. Einige Frischkäsesorten sind jetzt bereits fertig zum Verzehr, alle anderen Sorten müssen noch reifen. Dazu badet der Käse zunächst in einer Salzlauge, die die typische Rindenbildung fördert. Um sein typisches Aroma zu entwickeln, reift der Käse nun einige Tage bis Jahre. Dabei spielen Bakterienkulturen, Edelschimmel und Hefen eine wichtige Rolle. Sie setzen das Milcheiweiß in wertvolle Aminosäuren um und bilden Aromastoffe.
Kasein
Als Kasein bezeichnet man die Proteine der Milch, die nicht in die Molke gelangen. Sie machen etwa 80 % des gesamten Milcheiweißes aus. Bei der Herstellung von Käse gerinnt das Kasein.
Käseverordnung
Die Käseverordnung regelt in Deutschland unter anderem, was als Käse bezeichnet wird, wie er hergestellt wird, in welche Käsegruppen er eingeteilt wird, die Fettstufen, geografische Herkunftsbezeichnungen, die Kennzeichnung von Käse und den Umgang mit Labaustauschstoffen (Ersatz von tierischem Lab).
Kulturen
Mikroorganismen spielen eine wichtige Rolle bei der Reifung von Käse. Sie geben ihm sein spezielles Aroma, seine Textur und andere Eigenschaften wie etwa die Beschaffenheit der Löcher. In der Käserei werden dazu Kulturen verwendet. Diese spezielle Mischung ausgewählter Bakterien, Hefen und Edelschimmel wird der Milch zugegeben bzw. dem Käse „geimpft“. Auch bei der Herstellung von Joghurt und Sauermilchprodukten werden Sauermilchkulturen eingesetzt.
