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Gallerte

Gallerte oder Dickete bezeichnet man bei der Käseherstellung Milch, die eingedickt (dickgelegt) wurde. Dies geschieht durch Zugabe von Lab. Die enthaltenen Enzyme lassen das Milcheiweiß gerinnen.

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.)

Siehe Herkunftszeichen

Gerinnung

Wenn Eiweiß gerinnt, verändert sich dessen Proteinstruktur, es verfestigt sich. Dies kann zum Beispiel durch Milchsäure, durch Enzyme oder durch Hitzeeinwirkung geschehen. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten und Käse macht man sich diesen Vorgang zunutze.