Edelschimmel
Einige Schimmelpilze sind für den Menschen schädlich, weil sie giftige Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) bilden. Einige Schimmelpilzgattungen sind jedoch für den Menschen genießbar, sie bilden keine Gifte und sind dazu geeignet, Nahrungsmittel zu veredeln. Man nennt sie Edelschimmel. In der Käseproduktion setzt man Edelschimmel ein, um den Käse reifen zu lassen und ihm spezielle Aromen zu verleihen. Diese Edelschimmel werden speziell für den Einsatz in der Käserei gezüchtet. Eines der bekanntesten Beispiele ist Camembert, der seine weiße Flora durch den Schimmel „Penicillium candidum“, seltener auch „Penicillium camemberti“, erhält.
Entrahmung
Entzieht man Milch den Rahmanteil, entsteht Magermilch. Der Rahm wird dazu in einer Zentrifuge von der Milch abgeschieden (separiert).
Enzyme
Als Enzyme bezeichnet man Proteine, die biochemische Prozesse beschleunigen. Sie spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel, zum Beispiel bei der Verdauung. Bei der Herstellung von Käse wird Chymosin – ein Enzym aus tierischem Lab – eingesetzt, um das Kasein gerinnen zu lassen.
ESL-Milch
ESL steht für „Extended Shelf Life“, was übersetzt „Verlängerte Haltbarkeit“ bedeutet. ESL-Milch ähnelt in Geschmack und Nährstoffgehalt der Frischmilch, ist aber deutlich länger haltbar (ungeöffnet im Kühlschrank bis zu drei Wochen). Milch dieser Sorte wird mittels Wärmebehandlung (ähnlich der Pasteurisierung) oder einer Kombination aus Wärmebehandlung und Filtration entkeimt. Im Handel erkennt man ESL-Milch an Zusätzen wie „länger haltbar“ oder „länger frisch“.
