Zanderfilet mit Brie-Basilikum-Kruste und kleinen Grilltomaten



Zutaten für 4 Personen

700 g Zanderfilet
250 g Kirschtomaten
1 Zucchini
1 Stange Lauch
50 g Brioche vom Vortag (Alternative: Toastbrot)
200 g Brie z.B. Anderlbauer's Ziegenbrie, 45 % Fett i. Tr.
½ Bd. Basilikum
1 ½ Schalotten
1 ½ EL Olivenöl
80 ml Weißwein
40 ml trockener Vermouth
20 g zimmerwarme bayerische Butter z.B. Andechser Natur Bio Almbutter, 82 % Fett
60 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer, englisches Senfpulver


Zubereitung

1. Zanderfilet portionieren, Kirschtomaten und Zucchini waschen. Kirschtomaten halbieren, Zucchini in dicke Streifen schneiden. Lauchstange in Scheiben schneiden, waschen und abtropfen lassen. Brioche zerbröseln, Basilikum waschen, trocknen und hacken, Brie (z.B. von Rotter Klosterkäse, Champion) in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in Würfel schnei- den, zuerst in Olivenöl 5 Minuten dünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen. Alle Zutaten für die Brie-Basilikum-Kruste vorsichtig vermengen, mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Senfpulver abschmecken.

2. Kirschtomaten, Zucchini und Lauchscheiben im Ofen oder unter dem Grill 10 Minuten garen. Feuerfeste Form mit etwas Butter ausstreichen, Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in die Form legen und die Kräutermasse auf den Filets verteilen, restlichen Weißwein und Vermouth
angießen. Fisch auf die Herdplatte stellen, aufkochen, zimmerwarme Butter in kleinen Flöckchen auf der Kräuterkruste verteilen und unter einem Salamander bei mittlerer Hitze 7 Minuten überbacken.

3. Fischfilets aus der Form nehmen, kurz ruhen lassen. Kochflüssigkeit in einen kleinen Topf gießen, mit den kalten Butterwürfeln binden, abschmecken. Zanderfilets mit Kirschtomaten und Buttersauce servieren.
Dazu passen neue Kartoffeln: Pro Person 150 g kleine Kartoffeln gründlich waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, 5 Minuten in Salzwasser blanchieren und dann in einer Mischung aus Butter und Olivenöl braten.


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