Allgäuer geriebene Nudeln mit Lauch und schwarzen Nüssen

Schwarze Walnüsse können Sie leicht selber herstellen. Diese alte bayerische Delikatesse eignet sich sowohl für herzhafte als auch süße Speisen (z.B. Schwarze-Walnuss-Mousse oder Schwarzes-Walnuss-Eis). Dafür im Frühsommer, wenn die Schalen der Walnüsse noch nicht verholzt sind, 1 kg grüne Walnüsse mit einer Rouladennadel von allen Seiten einstechen (dazu Handschuhe anziehen, sonst werden die Finger schwarz). Die Nüsse in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. 2 Wochen lang jeden Tag das Wasser wechseln. Danach die Nüsse mit kaltem Wasser in einem Topf auf den Herd setzen. Wasser aufkochen und 30 Minuten kochen lassen, Nüsse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 1,2 l Wasser mit 1,2 kg Zucker, Mark und der Schote von einer Vanillestange, 2-3 Nelken, 1 EL Pimentkörner, 2 Muskatblüten und 1/2 TL Salz aufkochen. Sirup etwas abkühlen lassen und über die Nüsse gießen. Am zweiten Tag Sirup abgießen und mit 100 g Zucker noch einmal aufkochen. Sirup wieder über die Nüsse geben. Noch einmal wiederholen. Am vierten Tag die Walnüsse zusammen mit dem Sirup aufkochen, in Einmachgläser füllen und 45 Minuten in einem passenden Topf sterilisieren. Walnüsse mindestens 6 Monate im kühlen Keller reifen lassen und dann fein gehobelt für Saucen, Salate oder Reisgerichte verwenden.